Ev Cini

zeytinyağlı yer elması

 

Kargo, Toprakana'dan gelen siparişlerimi bana teslim etti ve ben de koliyi doğruca mutfağa götürüp, içine merakla baktım. Bebek ıspanak, pırasa, roka, kıvırcık, dereotu, maydanoz tamam, ama şu otlar da neyin nesi deyip, çekiştirdiğim kesekağıdından, daha yeni hasat edilmiş, upuzun yeşil sapları üstünde, bebek havuçlar çıktı. Yanındaki iki renkli turplarla beraber o kadar güzel duruyordu ki fotoğraflarını çekmekten kendimi alamadım. 

Bu, işaret parmağı boyutlarındaki bebek havuçlar ve bir kesekağıdı içinde buzdolabında bekleyen minicik yer elmaları, bana zeytinyağlı yer elması yapmak için ilham verdi. Bütün tariflerde olduğu gibi bu tarifte de malzemeler çok taze olmalı. Yer elması ve havuç gibi gövdesi toprak altında yetişen sebzelerin, suyun altında fırçayla iyice yıkanmaları gerekiyor. Verdiğim tarifte yer elmasını ve havucu önceden biraz haşlıyorum: bu hem pişme süresini azaltıyor, hem de yer elmasının kabuğunun çok zayii olmadan patates gibi soyulmasına olanak veriyor. Kullandığım nar ekşisi, tatlılığı dengeliyor. 

 

Zeytinyağlı Yer Elması

Malzemeler:

Ölçüler hakkında bilgi için tıklayın.

1 cup = 250 ml.'lik su bardağı 

• 300 gr. yer elması
• 6 adet bebek havuç veya 2 adet orta boy havuç
• 150 gr. arpacık soğan (yaklaşık 20 adet)
• 125 ml.  naturel sızma zeytinyağı (1/2 cup) (mesela: Kristal sızma)
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi
• 125 ml. kaynar su (1/2 cup)
• 1 yemek kaşığı, ince ince doğranmış dereotu
• Tuz
• Üzeri için: Ekstra sızma zeytinyağı (mesela: Selatin)
• Nar ekşisi, ayva ekşisi veya turunç ekşisi

Tarif:

1. Yer elmasını ve havucu fırçayla iyice yıkayın. Orta boy bir tencereye yer elmalarını ve havuçları koyun. Üzerini geçecek kadar su ekleyin ve orta ateşte, sebzeler hafifçe yumuşayıncaya kadar 15 - 20 dakika haşlayın.
2. Sebzeleri süzdürün ve bir sebze soyma bıçağıyla yer elmasının kabuklarını soyun. Havucun üzerini kazıyın. (Eğer büyük havuçlardan kullanıyorsanız, havuçları arpacık soğanı boyutlarında doğrayın.)
3. Arpacık soğanların kabuklarını soyun. Pişerken içinin çıkmaması için, kök kısmındaki bağlantı yerini kesmemeye dikkat edin. Yıkayın ve iyice kurulayın.
4. Tabanı çok geniş olmayan bir tencereye, soğanı tek sıra halinde yerleştirin. Soğanlar üst üste binmesin. Üzerine 125 ml. zeytinyağı ekleyin. Bir parça fırın kağıdını buruşturup, soğanların üzerini örtün. Tencerenin kapağını kapayın. Ocağın en küçük gözünde ve en kısık ateşte 20 -25 dakika, arasıra tencereyi sallıyarak pişirin. Bu sürenin sonunda kapağı ve kağıdı kaldırın.
5. Bir yemek kaşığı toz şekeri soğanların üzerine serpin. Soğanların rengi dönüp, karamelleşene kadar, bir kaşıkla hafifçe çevirerek pişirin. Karamelleşen soğanları teker teker tencereden çıkarın ve bir kaseye koyun. Üzerine bir yemek kaşığı nar ekşisinden gezdirip, hafifçe karıştırın. 
6. Tenceredeki yağın üzerine yer elmalarını ve havuçları koyun. Karıştırıp, hafifçe kavurun. Üzerine 125 ml. kaynar su ekleyin. İnce ince doğradığınız dereotunu serpiştirin. Bir miktar tuz serpip, tencerenin kapağını kapatın. Sebzeler iyice yumuşayıp, suyunu çekinceye kadar pişirin. İnmesine yakın karamelleşmiş soğanları da tencereye ekleyin. Hepsini beş dakika kadar pişirip, ocağın altını kapatın. Yemek dinlendikten sonra, bir servis tabağına yerleştirin. Üzerine ekstra sızma zeytinyağı ve ekşilerden gezdirin. Servis yapın.

minik elmalı paylar

Birkaç hafta önce bir aktara, sizde  Tosya pirinci var mı dedim. Olmadığını söyledi. Tosya pirinci harika bir pirinç, neden getir miyorsunuz dedim. Evet, çok lezzetli ama devamlılığı yok dedi. Bütün bu kocaman marketlerin, gıda satan dükkanların önceliği, sattıkları ürünlerin devamlılığının olması. O yüzden, küçük ölçekli çiftçilerle, üreticilerle uğraşmak istemiyorlar. Yılın on iki ayı aynı ürünü satabiliyor olmak onlar için yeterli. Bu benim için yeterli olmadığından, aradım taradım. Toprakana sitesinden Tosya pirincini buldum ve getirttim. Bu muhteşem site, direkt çiftçiden, tüketiciye internet üzerinden satış yapan bir platform. Kastamonulu üretici Mustafa Afacan'ın sattığı pirinçlere de oradan ulaşılabiliyor. (www.toprakana.com.tr)

İki haftadır Ekolojik Pazar'lar doluyormuş taşıyormuş. Ben şahidim. Geçen hafta biraz geç uğradığım pazardan elim kolum boş dönünce, bu sefer erkenden kalkıp, pazara koşturdum. Önce Nevşehirli çiftçilerin getirdiği harika patateslerden aldım. Mumsu dokularıyla nefis patates salataları yapıyorum onlardan. Ayrıca, minicik pancarlarından ve yer elmalarından da aldım. Bütün bu kök sebzeleri biraz haşladıktan sonra fırında pişiriyorum. Lokum gibi oluyorlar. Daha sonra, Zonguldaklı çiftçilerin belliki bir gün önce topladığı birbirinden çıtır, minik ıspanaklardan, kıvırcıklardan, dereotlarından alıp, pazar çantama nazik nazik yerleştirdim. Niğdeli üreticilerin tezgahlarından, bana göz kırpan elmalara tepkisiz kalamadım. Onlardan elmalı tatlılar yapmaya karar verdim. Sarılardan, pembe yanaklılardan, kırmızılardan, tatlılardan, ekşilerden bir kesekağıdı doldurdum. Beypazarlı çiftçiye uğrayıp, tadı bal gibi olan kışlık kavunlardan ve bir de çiğ çiğ rendeleyip, salatasını yaptığım büyük pancarlardan aldım. Nihayet eve döndüm.

Tamam!...Ekolojik Pazar'larda GDO'suz ürünler satılıyor. O pazarlara gitmek için çok büyük sebep bu. Peki ya lezzet? (Mevsiminde ve kimyasal gübresiz yetişen sebzelerin, meyvelerin üstün tatları oluyor.)  Ya çeşitlilik? (Her tezgahta, birbirinden farklı lezzette ve görünüşte yöresel ürünler oluyor. Bir çiftçinin sattığı patatesin tadı, diğerine benzemiyor.) Ya tazelik? (Günlerce soğuk hava depolarında beklemeyen yiyecekler bunlar. Çiftçi bir gün önce tarlasından topladığı ürünü getirip, satıyor.) Ben sadece bu sebepler için bile ekolojik pazarların bir gereklilik olduğuna inanıyorum. Bilmediğim muhteşem tatları, sayelerinde öğrendiğim çiftçilere de nekadar teşekkür etsem az. Umarım GDO'dan kaçıp, akın akın ekolojik pazarlara gelen insanlar, diğer çiftçilere de cesaret verir ve çiftçi pazarlarının sayısı artar. Bu bereketli topraklarda kaybolmaya yüz tutmuş birbirinden lezzetli nimet, sofralarımızda tekrar yer alır.

Aşağıda tarifini okuyacağınız tart hamuru çok iyi sonuç veriyor. Onu tartlarda, paylarda rahatlıkla kullanabilirsiniz.

 Tart hamuru ile ilgili bir kaç püf noktası: 

• Hamuru hem açmadan önce, hem de açtıktan sonra muhakkak dinlendirin. Dinlendirmeden pişirilen hamur sağından solundan çeker ve hoş görünmez.
• Hamuru merdaneyle açarken mümkün olduğunca az un kullanın. Fazla un,  hamur tarafından emilir ve onu kurutup, kıvamını bozar.     

Tart Hamuru (Short Dough):

Reçete: Rustic Fruit Desserts

Malzemeler: 25 cm. çapında tart veya 12 adet minik pay yapmak için;

Kullandığım ölçüler hakkında bilgi için tıklayın:

• 212.5 gr. (yaklaşık 1.5 cup) un
• 50 gr. (1/4 cup) toz şeker
• Bir tatlı kaşığının dörtte biri kadar (1/4 tsp) tuz
• 113 gr. (1/2 cup) soğuk, tuzsuz tereyağı
• 2 yemek kaşığı koyu krema (tikveşli krema koyu kıvamlı olduğu için uygun)
• 1 yumurta sarısı

Tarif:

1. Unu, şekeri ve tuzu bir karıştırma kabına koyun. Tereyağını bir santimlik küpler halinde kesin ve unlu karışıma ekleyin. Ufalanmış ekmek içi gibi görünene kadar, bütün malzemeyi parmak ucunuzla ezin.
2. Kremayı ve yumurtayı beraberce çırpın. Bu sıvı karışımı, unlu karışımın olduğu kabın ortasına dökün. Bir çatal yardımıyla karıştırın. Hamur toparlanmaya başlayınca, ellerinizle top şeklini verin. Üstüne hafifçe bastırın. Avuç içinizle kenarlarını düzleştirin ve hamura disk şeklini verin. Bir buzdolabı poşetinin içine yerleştirip, 1 saat boyunca buzdolabında dinlendirin.  

Elmalı Pay

Malzemeler:

• Hazırladığınız tart hamuru
• 700 gr elma
• 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
• 70 gr. (1/3 cup) esmer toz şeker
• 2 yemek kaşığı limon suyu
• Bir tatlı kaşığının dörtte biri kadar (1/4 tsp) tarçın
• 8 adet kuru kayısı, minik minik doğranmış
• 8 yarım parça ceviz içi, (Ceviz içini havanda dövmeyin. Bıçakla gelişi güzel doğrayın. Elmalı payın içinde, farkedilsin.) 

Üzeri için:

• 1 adet yumurta sarısı
• 1 yemek kaşığı (tbs) krema
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı (tsp) tarçın

Tarif:

1. Elmaların kabuklarını soyun, çekirdekli kısmını kesip, çıkarın ve minik minik doğrayın. Yapışmaz bir tavaya tereyağını koyun. Eriyince elmaları, toz şekeri ve limon suyunu ekleyin. Orta ateşte, elmalar iyice yumuşayıp, suyunu çekinceye kadar pişirin. Ocağın altını kapatın. Tarçını, kayısıyı, cevizi ekleyin. Bütün malzemeyi, ılıyıncaya kadar bir köşede bekletin.
2. Hazırladığınız tart hamurunu buzdolabından çıkarın. Tezgahı ve merdaneyi hafifçe unlayın. Merdaneyi hamurun ortasına yerleştirin ve yanlardan hafifçe bastırarak, hamurun üzerinde yukarı - aşağı yuvarlayın. Hamuru her defasında merkezden yanlara doğru açın ve  saat yönünde hafifçe çevirin. Böylece, düzgün daire şeklini muhafaza etsin. Hamur, kenarlarından çatlasa da moralinizi bozmayın. Yukarıda anlattığım şekilde devam edin. Hamur, üzerinde çalıştıkça daha rahat açılacak ve merdane üzerinden geçtikçe, çatlayan yerleri yapışacak. 
3. Hamurun  kalınlığı 3 mm. olana kadar açma işlemine devam edin. 10 cm. çapındaki bir kalıpla, hamurdan daireler (12 adet) kesin. Dairelerin üzerinden mardaneyle hafifçe geçerek, hamuru biraz daha inceltin.  Daire şeklindeki hamurları orta boy mafin kalıplarına yerleştirin. Parmaklarınızla dibine ve yanlarına bastırın ki iyice yerleşsin. Hazırladığınız kalıpları buzluğa koyun ve 10 dakika bekletin.
4. Kalıpları buzluktan çıkarın. İçlerine eşit miktarda elmalı içten koyun. Artan hamurları elinizle yoğurun ve merdaneyle tekrar açın. Bu sefer, 6 cm. çapındaki bir kalıpla hamurdan daireler kesin ve elmalı içle doldurduğunuz hamur kalıplarının üzerini kapak gibi örtün. Kenarlarını parmaklarınızla iyice bastırın. Ortasına, bıçakla havalandırma deliği açın. 
5. Yumurta sarısını ve kremayı bir kasenin içinde karıştırın. Hamurların üzerine ince bir tabaka sürün. Toz şekeri ve tarçını karıştırın. Yumurta sürdüğünüz hamurların üzerine serpiştirin.
6. Önceden 200 derece ısıtılmış fırında 25 - 30 dakika, üzeri iyice kızarana kadar pişirin.