Ev Cini

Zeytinyağlı Kereviz

Bir süredir eski basımlı ziraat kitaplarını topluyorum. Sinan, burnumu bu kitaplardan kaldırmadığımı görünce "sana kitap siparişi verdim, ama taş tabletlere yazıldığı için kamyonla gönderecekler." diyor bana. Çok gülüyorum.  Elimdeki, 1939 tarihli Halk Ziraati adında aylık ziraat bilgileri kitabına dönüyorum tekrar. "Nefis, tatlı kavunlar nasıl yetiştirilir?" den "Kış mevsiminde tavukları fazla yumurtlatmak için ne yapmalı?" ya, oradan da "evlerde yoğurt nasıl yapılır?" a atlıyorum. 

Ardından, 1968 tarihli, Tarım Bakanlığı Yayınları'ndan çıkan modern sebzecilik kitabına göz atıyorum.  Çiftlik gübreleri, kompostlar... Bugünün tarım kitaplarında da olan gayet yararlı bilgiler bunlar. Sonra birden gözüme DDT kelimesi takılıyor, irkiliyorum. Sebze zararlısı böceklerden kurtulmanın çaresi olarak mütemadiyen DDT tavsiye ediliyor.  Bu zehirin ne kadar korkunç olduğunu ve kullanılmasının yasaklandığını biliyorum. 

DDT 1939'da keşfedilen çok zehirli böcek ilacı. İlk keşfedildiğinde mucize ilaç deniyor ve akla gelebilecek her yerde (insanların bile üstüne sıkılıyor.) kullanılıyor. Daha sonra, Rachel Carson adında bir biyologun 1962 yılında yazdığı Sessiz Bahar kitabı sayesinde, doğada kolay kolay yok olmadığı, yıllar sonra bile suda ve toprakta yoğun halde kaldığı, hayvan popülasyonlarında azalmaya sebebiyet verdiği ve insanlarda kalıcı rahatsızlıklar yarattığı anlaşılıyor. DDT kullanımına 1972 yılında uluslararası yasak getiriliyor. Bizde ne zamana kadar kullanılıyor, bilmiyorum. Sessiz Bahar yayınlandıktan sonra dünyada kıyametler koparken,  6 yıl sonrasında çıkan ziraat kitabında bile çiftçilere DDT tavsiye edildiğine göre, pekte iyimser olmamak lazım.  

Bugünün Türkiye'sinde ise değişen birşey yok. Birkaç gün önce çıkan yönetmeliğe göre, genetiğiyle oynanmış ürünlerin ithali serbest bırakılıyor. Mucize ilaç yalanının yerini, genetiğiyle oynanmış mucize tohumlar yalanı alıyor.  

 

Ayvanın mayhoş tadı ve pişince yumuşayan ama kendini bırakmayan dokusu yemeklere çok yakışıyor. Sanırım bu yüzden, Malatya mutfağında, çoğunlukla da yoğurtlu yemeklerde ayva kullanılır. Ben de kış mevsiminin en güzel sebzelerinden biri olan kerevizle, ayvanın uyumuna bayılıyorum. Bir zeytinyağlı kereviz hayranı olarak, beklentim şu: Belirgin bir tatlılık, mis gibi kereviz ve portakal kokusu, kerevizin keskin tadı, ayvanın yumuşak, meyvemsi dokusu, bunları dengeleyen patatesin sadeliği, hoş bir ekşilik ve bütün bu tatların üstünü hafifçe sarmış zeytinyağının tadı ve kokusu. 

Öncelikle, bu yemekte malzemelerin tazeliğine ve kullandığım oranlara çok dikkat ediyorum. Sonuçta bu bir kereviz yemeği olduğu için diğer sebzeleri dörtte bir oranında kullanıyorum. Soğan hariç bütün malzemeleri eşit boyda doğruyorum. Soğanı özellikle çok minik doğruyorum ki tadını versin ama ortalıkta çok gözükmesin. Sadece portakal ve limon suyuyla pişiriyorum. Pişirirken sebzelerin üzerini fırın kağıdıyla kaplıyorum ki, buharlaşan su tekrar sebzelerin üzerine dökülsün, azıcık suyla sebzeler pişebilsin ve yağına kalsın. 

Zeytinyağlı Kereviz

Malzemeler:

• 4 adet orta boy kereviz (varsa bir kaç ince dalı ve yaprağı) 
• 1 adet orta boy patates
• Ayva (patatesle aynı miktarda)
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 1 adet orta boy kuru soğan
• 60 ml. (1/4 cup) riviera zeytinyağı
• 1 adet iri portakalın suyu
• Yarım limonun suyu (az ekşi seviyorsanız, daha az; çok ekşi seviyorsanız daha çok kullanın)
• Çok iyi kalite sızma yağ
• Deniz tuzu

Tarif:

1. Orta boy bir kaseye su doldurun. İçine bir yemek kaşığı limon suyu ekleyin. 
2. Kerevizlerin kabuklarını biraz derince soyun. Tavla zarı büyüklüğünde küp küp doğrayın. Limonlu suyun içine atın. Kerevizin taze dallarını ve küçük yapraklarını yıkayın. Küçük küçük doğrayıp, bir köşeye ayırın.
3. Aynı şekilde, patatesin ve ayvanın kabuklarını soyun. Hepsini tavla zarı büyüklüğünde, küp küp ve eşit miktarda doğrayın. Onları da limonlu suyun içinde bekletin.
4. Bu arada, orta boy tencereye riviera zeytinyağını koyun, orta ateşte hafifçe kızdırın. Çok çok küçük doğradığınız soğanı ve bir çay kaşığı deniz tuzunu yağa ekleyin. Soğanlar şeffaflaşana kadar pişirin.
5. Suyun içindeki sebzeleri iyice süzdürün ve bir köşeye ayırdığınız dallar ve yapraklarla beraber tencereye ekleyin. Orta ateşte, soğanla ve yağla kaplanana kadar kavurun. Sebzeler hafifçe tencerenin dibine tutunmaya başladıklarında, portakal ve limon suyunu ekleyin. 
6. Bir parça fırın kağıdını elinizin içinde buruşturun ve sebzelerin üzerini kapatın. Tencerenin kapağını da kapattıktan sonra, ocağı yavaşa alın ve 25 -30 dakika pişirin. Bu sürenin sonunda bütün sebzeler ve ayva yumuşayacak ve tencerenin dibinde sadece yağ ve çok az sos (portakal ve limon suyu) kalacak.
7. Ocağın altını kapatın ve tencerenin içindekiler kendi halinde soğuyana kadar bırakın.
8. Soğuyan yemeği, servis tabağına alın. Üzerine kaliteli sızma yağdan gezdirin. Arzu ederseniz biraz, portakal kabuğu rendesi ve çiğ kereviz yaprağıyla çeşnilendirin. Servis yapın.
9. Bu yemeğin yanında pancar yaprağı, roka ve kereviz yaprağından yapılmış salata nefis oluyor.

ev yapımı ketçap ve domates soslu acı sivri biber turşusu

Domatese doydum diyebilir miyim? Şu aralar, belki. Ama önümüzde çok uzun bir kış varken, sadece iki ay boyunca doyasıya pembe domates yemiş olmak beni tatmin eder mi? Hayır. O yüzden, fırsat varken domatesi her türlü şekilde saklamanın peşindeydim. Salça olarak, sos olarak, kurutarak, dondurarak, konserve yaparak ve ketçap halinde!!! 

Ketçap yapmakta domatesi saklama yöntemlerinden biri. Hiçbir zaman ketçap hayranı olmadım ama patates kızartmasını da onsuz yemedim. İyi bir reçete yakalayınca da neden olmasın deyip, ketçap yapmaya giriştim. Sonuç: Tam ketçap tadında. Hatta piyasadakilerden çok daha lezzetli ve üstelik doğal. Daha ne isterim.   

Ketçabın muhteviyatı, şeker, sirke ve baharatlar. Baharatlar kısmı önemli, hatta her ketçap firmasının kendi özel ve gizli baharat karışımları var. Bu tarifte, bize yabancı gelebilecek tek baharat var, o da mace. Muskat'ın (küçük Hindistan cevizi olarakta biliniyor.) çekirdeğini saran bu dantelimsi kısmın, Dünya mutfağındaki kullanım alanı, muskat kadar yaygın. Soğan çorbası, başamel sos, peynirli sufle; birazcık, öğütülmüş mace baharatıyla başka boyuta taşınabiliyor. Gram Masala gibi hazır baharat karışımlarının içinde bulunabiliyor. Aroması, muskatla benzer nitelikte fakat daha yoğun. Ayrıca içinde biber ve tane karanfil tadı da hissedilebiliyor. Ketçabın da olmazsa olmaz baharatı, bazı aktarlarda misk mantosu adı altında da bulunabiliyor. 

     

Ev Yapımı Ketçap

reçete: the river cottage cookbook   

Malzemeler: artı - eksi 500 ml.'lik ketçap için, 

• 3 kg. olgun domates
• 4 adet orta boy kuru soğan
• 1 adet iri kırmızı biber (kapya)
• 100 gr. kahverengi toz şeker
• 200 ml. elma sirkesi
• Çeyrek tatlı kaşığı (1/4 tsp) tane hardal (a) veya toz hardal
• 1.5 tatlı kaşığı kereviz tohumu (b)
• 1.5 tatlı kaşığı tane yenibahar (c)
• 1 adet defne yaprağı (d)
• 1.5 tatlı kaşığı mace (e)
• 1.5 tatlı kaşığı tane karabiber (f)
• 1.5 tatlı kaşığı tane karanfil (g)
• 1 parça tarçın çubuğu (h)
• 1 diş sarmısak
• Toz acı biber (isteğe bağlı)
• Tuz

Tarif:

1. Öncelikle iki adet 250 ml.'lik kavanozu, kapaklarıyla beraber, deterjanlı sıcak suyun içinde iyice yıkayın. Akan suyun altında içini dışını durulayıp, süzdürün.
2. Bütün sebzeleri iyice yıkayın. Domatesleri iri iri doğrayın. Kuru soğanları dörde bölüp, ince ince dilimleyin. Kırmızı biberin çekirdeklerini ve beyaz süngerimsi kısmını çıkarın. İri iri dilimleyin. Doğradığınız malzemeleri kalın tabanlı bir tencereye koyun. Orta ateşte, ara sıra karıştırarak, malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. 
3. Pişen sebzeleri iri delikli bir süzgeçten geçirin ve tekrar tencereye koyun. İçine, esmer toz şekeri, elma sirkesini ve iyice dövdüğünüz tane hardalı ekleyin. 
4. Kereviz tohumunu, tane yenibaharı, defne yaprağını, mace'i, tane karabiberi, tane karanfili, tarçın çubuğunu, 10cm x 10 cm. ebatlarında kestiğiniz tülbentin içine koyun. Ağzını sıkıca bağlayıp, küçük bir baharat kesesi yapın. (Ben fotoğraftaki çay süzgecinin içine koydum.) Baharat kesesini, sosun içine daldırın. Sarmısağın kabuğunu soyun. Bıçakla üzerine bastırıp, hafifçe ezin. Tencereye ekleyin. Bütün malzemeyi yavaş ateşte, ara sıra karıştırarak, pişirmeye başlayın.
5. Koyulaşma süresi, domatesin sululuğuna göre 30 ila 60 dakika arasında değişebilir. Sos iyice suyunu çekip baloncuklar çıkmaya başladığında olmuş demektir.
6. Ketçaba tadını veren, içine eklenen baharat karışımı olduğu için, pişirme esnasında arasıra tadarak baharat derecesini kontrol edin. Yeterli olduğunu hissettiğinizde,, keseyi çıkarın. (Ben yaklaşık 60 dakika pişirdiğim ketçabın, kırkıncı dakikasında keseyi çıkardım.) Sosu, bildik kıvamına ulaşıncaya kadar pişirin. İnmesine yakın, tuzunu ve biberini ekleyin. Ocağın altını kapatın. Sosun içindeki sarmısağı çıkarıp, atın. 
7. Ketçabı hala sıcakken kavanozlara paylaştırın. Kapağını kapatıp, ters çevirin. Soğuyuncaya kadar böyle tutun. Soğuyan kavanozları düz çevirin. Kapaklarını iyice sıkıştırıp, buzdolabına kaldırın.

Ayrancı Organik Pazar'da küçük acı biberlerden alırken, ayaküstü turşu tarifi de aldım. İçindeki kereviz yaprağı, turşuya müthiş bir aroma veriyor. Azıcık yapıp, yemeye kıyamadığım yiyeceklerden biri de bu domates soslu acı biber turşusu oldu. Havalar iyice soğuyunca yapacağım, pastırmalı kuru fasulyenin yanına eşlik edecek. O zamana kendimi tutacağım sanırım.

Bu turşuda  Ekolojik Pazar markasının üzüm sirkesini, ketçapta ise Yerlim markasının elma sirkesini kullandım. İkisi de herhangi bir pastörizasyondan geçirilmediklerinden olsa gerek, 4 asit derecesiyle pek lezzetli, doğal ve şifalı geldiler bana. Yaptığım, ketçabın veya turşunun lezzetine ne kadar etki ettiler bilemiyorum ama yine de belirtmeden geçemedim. Bu iki sirkeyi de organik pazarlarda veya organik gıda satan dükkanlarda bulabilirsiniz. 

Domates Soslu Acı Sivri Biber Turşusu

Malzemeler: 1.5 lt'lik kavanoz için,

• 500 gr. acı sivri biber
• 900 gr. domates
• 10 adet iri dişli sarmısak
• 10 adet tane karabiber
• 2 yemek kaşığı salamura tuzu
• 125 ml. üzüm sirkesi
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 avuç kereviz yaprağı

Tarif:

1. Sivri biberleri teker teker yıkayın, sirkeli su içinde biraz bekletip, tekrar sudan geçirin. Saplarını kesin. Kağıt havluyla iyice kurulayın.
2. Domatesleri yıkayın. Ortadan ikiye kesip, geniş bir cam kabın içine rendeleyin. 
3. Sarmısakların kabuklarını soyun. Sirkeli sıcak su içinde biraz bekletin. Yıkayıp, ince ince dilimleyin. Domateslerin üzerine ekleyin.
4. Karabiberleri yıkayın. Sirkeli sıcak su içinde biraz bekletin. Yıkayıp, kurulayın. Domateslerin üzerine ekleyin.
5. Salamura tuzunu ve ve üzüm sirkesini de domateslerin üzerine ekleyin. Hepsini, temiz bir kaşıkla karıştırın. 
6. Daha önceden iyice yıkayıp, durulayıp, süzdürdüğünüz kavanozun, dibine toz şekeri serpiştirin. Domates sostan birkaç kaşık dökün. Üzerine biberleri dizin. Kaşıkla üzerine bastırın ki hava boşluğu kalmasın. Bu şekilde biraz sos, biraz biber, bütün kavanozu iyice sıkıştırarak doldurun. En üste kereviz yapraklarını koyun. Kalan domates sosu üzerine dökün. Eğer domates sos yeterli gelmediyse, üzüm sirkesiyle kavanozu, ağzına kadar iyice doldurun. Temiz bir cam tabakla veya başka birşeyle ağırlık yapın ki sebzeler sosun dışına çıkmasın.
7. Kavanozun kapağını iyice kapatın. Sosun taşma olasılığına karşı, altına bir tabak koyun. Güneş görmeyen, serin bir yerde biberler sararana kadar bekletin. 8 ila 15 gün arasında turşunuz olacaktır. Turşuyu her zaman temiz bir maşayla, suyunu da temiz bir kaşıkla alın. Elinizi sokmayın.